POSTOPEK
Vodilo
Glavno vlogo prepuščamo naravi. Skušamo jo čim bolje razumeti v vinogradu in kleti ter tako pridelati najboljše vino, ki naj odraža značilnosti oziroma karakter terena in podnebnih pogojev (terroir) ter sort, iz katerih je pridelano.
Skrbno izbrano grozdje takoj stisnemo in mu dodamo predhodno pripravljen vrelni nastavek (kvasovke), kar omogoči takojšnji začetek fermentacije (alkoholno vrenje), ki poteka pri konstantni temperaturi 16 °C.
Ko osnovna sortna vina dozori, pripravimo mešanice za različne penine. Natančen delež posamezne sorte oz. vina v mešanici je odvisen od želenih lastnosti penine in od značilnosti vin tekočega letnika.
Pripravljeno zvrst ustekleničimo, dodamo nov kvasni nastavek za drugo vrenje (sekundarna fermentacija), ki bo iz mirnega vina ustvarilo penino. Ob tem po končani sekundarni fermentaciji nastane v steklenicah usedlina (odmrle kvasovke) na kateri nato penina zori. Čas zorenja penine na kvasovkah je ena najpomembnejših faz v proizvodnji penine, saj se v tem času z avtolizo kvasovk v vino sproščajo aminokisline, ki dajo vinu poseben okus in aromo. Več časa (let) kot penina zori na kvasovkah več različnih aminokislin se v vino sprosti, s tem pa ima penina bolj pester okus in aromo.
Penina v steklenicah zori do degoržiranja, ko s posebnim postopkom iz steklenic odstranimo usedlino, nastalo pri drugem vrenju, in ji z dodatkom odpremnega likerja (ekspedicijski liker, dosage – v našem primeru sladko vino pozne trgatve) določimo končno stopnjo sladkosti. Penini Brut Zero odpremnega likerja ne dodajamo.
Glavno vlogo prepuščamo naravi. Skušamo jo čim bolje razumeti v vinogradu in kleti ter tako pridelati najboljše vino, ki naj odraža značilnosti oziroma karakter terena in podnebnih pogojev (terroir) ter sort, iz katerih je pridelano.
Sorte
Vinorodni okoliš Brda odlikuje predalpski gričevnat svet z močnim sredozemskim vplivom. Za penine Bjana uporabljamo tri sorte grozdja, in sicer dve šampanjski (chardonnay in modri pinot) ter briško sorto rebula. Chardonnay daje vinu telo, aromatiko in polnost, modri pinot strukturo in sadnost, rebula pa eleganco in svežino.Postopek pridelave
Vse penine Bjana so pridelane po klasični metodi. Vinifikacija (pridelava) osnovnega mirnega vina poteka ločeno po sortah v cisternah iz nerjavnega jekla ali v 225-litrskih hrastovih sodih (barik) za penino Cuvée Prestige.Skrbno izbrano grozdje takoj stisnemo in mu dodamo predhodno pripravljen vrelni nastavek (kvasovke), kar omogoči takojšnji začetek fermentacije (alkoholno vrenje), ki poteka pri konstantni temperaturi 16 °C.
Ko osnovna sortna vina dozori, pripravimo mešanice za različne penine. Natančen delež posamezne sorte oz. vina v mešanici je odvisen od želenih lastnosti penine in od značilnosti vin tekočega letnika.
Pripravljeno zvrst ustekleničimo, dodamo nov kvasni nastavek za drugo vrenje (sekundarna fermentacija), ki bo iz mirnega vina ustvarilo penino. Ob tem po končani sekundarni fermentaciji nastane v steklenicah usedlina (odmrle kvasovke) na kateri nato penina zori. Čas zorenja penine na kvasovkah je ena najpomembnejših faz v proizvodnji penine, saj se v tem času z avtolizo kvasovk v vino sproščajo aminokisline, ki dajo vinu poseben okus in aromo. Več časa (let) kot penina zori na kvasovkah več različnih aminokislin se v vino sprosti, s tem pa ima penina bolj pester okus in aromo.
Penina v steklenicah zori do degoržiranja, ko s posebnim postopkom iz steklenic odstranimo usedlino, nastalo pri drugem vrenju, in ji z dodatkom odpremnega likerja (ekspedicijski liker, dosage – v našem primeru sladko vino pozne trgatve) določimo končno stopnjo sladkosti. Penini Brut Zero odpremnega likerja ne dodajamo.
